脂肪在体内到底有什么作用？
如何区分“好”的油和“坏”的油？
日常生活中如何控制油脂摄入？
储存和提供能量
脂肪是人体能量的主要来源。在安静状态下、空腹的成年人所需能量中，大约25%来自游离脂肪酸，15%来自葡萄糖代谢，其余均由内源性脂肪提供。体内1g脂肪可产生约9 Kcal能量，而同等量的蛋白质和碳水化合物仅产生4 Kcal能量。
因此，如果长期摄入零脂肪的食物，导致体内储存的脂肪供能不足，容易使执行多种生理功能的结构蛋白质被当作能源物质消耗，进而引发机体代谢活动紊乱。
人们常说胖子冬暖夏凉。这其实是因为脂肪组织有隔热保温的作用，可以维持体温的正常和恒定。因此肥胖者冬天相对不怕冷，夏天体表温度也较低。
常在新闻报道里看到猫从高空坠落依然安全无恙，因此民间流传猫有九条命，其实这是因为猫抓上有厚厚的肉垫。这些肉垫主要由脂肪组成，脂肪具有缓冲减震功能，对体内的脏器有支撑和衬垫作用，可以保护器官免受外力伤害，减少器官间的摩擦。
近年来，脂肪组织的内分泌功能受到越来越多的关注。由脂肪组织分泌的激素与疾病的发生发展密切相关，例如脂联素、瘦素、白介素、肿瘤坏死因子均由脂肪组织分泌。
在糖尿病患者体内脂联素含量增加可以提高胰岛素的敏感性；
肿瘤患者体内白介素和肿瘤坏死因子的分泌可促进炎症与肿瘤的发展；
肥胖人群瘦素分泌减少，而瘦素可以抑制食欲，促进能量消耗。
一种是根据脂肪的饱和程度，分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。比如调和油1:1:1，指的就是这3种脂肪酸的比例。
一种是根据脂肪中所含碳元素的多少，分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。
还有一种是根据脂肪的空间结构分类，分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
在地中海地区的一些国家，居民每日脂肪摄入量占总能量的40%，但是其冠心病发病率和血胆固醇水平均低于欧美国家，原因是该地区居民的食用油为富含单不饱和脂肪酸的橄榄油。
单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸相似，由于化学结构中含有不饱和键，因此在代谢过程中可以降低胆固醇和甘油三脂的浓度，降低血液黏度，在动脉粥样硬化、冠心病、高血压等心脑血管疾病、关节炎等自身免疫性疾病及肿瘤等疾病的预防中具有一定活性作用。
大量摄入多不饱和脂肪酸在降低低密度脂蛋白的同时高密度脂蛋白也降低，而大量摄入单不饱和脂肪酸则无此情况。而且单不饱和脂肪酸不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用，如促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能等。所以单不饱和脂肪酸可以取代部分膳食饱和脂肪酸。
但是，值得一提的是饱和脂肪酸虽然可使血中低密度脂蛋白水平升高，心血管疾病的发病风险增加，但因为其不易被氧化产生有害的代谢产物，且一定量的饱和脂肪酸有助于高密度脂蛋白的形成，因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。
膳食中最主要的多不饱和脂肪酸为亚油酸和α-亚麻酸，这两种多不饱和脂肪酸是人体不可或缺且自身不能合成的，必须从食物中获取，因此也被称作必须脂肪酸。必须脂肪酸主要存在于植物油中，在豆油、紫苏籽油、亚麻籽油中α-亚麻酸较多，但可可黄油、椰子油和棕榈油则富含饱和脂肪酸。在茶油和橄榄油中单不饱和脂肪酸含量达80%以上，棕榈油也高达40%。动物脂肪中饱和脂肪酸含量较高，多不饱和脂肪酸含量低。但一些深海动物和鱼类中含有丰富的多不饱和脂肪酸，如深海鱼、贝类。
2.长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸
长链脂肪酸：
含14个碳以上的脂肪链称为长链脂肪酸。日常生活中我们经常接触的动物脂肪（猪油、牛油、羊油、鸡油、鱼油等）和植物油（花生油、大豆油、玉米油、葵花油、芝麻油、橄榄油等），主要成分均为长链脂肪酸。
根据化学结构中饱和键的多少，又可以进一步分为长链饱和脂肪酸、长链单不饱和脂肪酸、长链多不饱和脂肪酸。
长链不饱和脂肪酸，在人和动物体内起着重要的生理调节作用：
对于婴幼儿，长链不饱和脂肪酸是其神经系统重要的组成部分，有利于婴幼脑部发育，提高智力、学习和记忆，还可以提高婴幼儿视觉的敏锐度、促进生长发育、提高认知能力。
对于成年人，长链不饱和脂肪酸可以降低血压、血脂以及胆固醇含量，抑制血栓的形成，防止心血管疾病发生。
对于老年人，长链不饱和脂肪酸可以预防和治疗预防神经性疾病，如预防老年痴呆、减缓躁郁症病情，同时延缓衰老、骨质疏松等。
中链脂肪酸：
含8～12个碳的脂肪链称为中链脂肪酸。中链脂肪酸在动物脂肪中有少量存在，如猪、牛、羊的脂肪中。中链脂肪酸在一些食物中也存在，比如乌鸡、椰子、牛奶、棕榈、母乳、牛肉、羊肉、鱼类等，其中椰子、棕榈、母乳、乌鸡、牛奶中含量较丰富。
与长链脂肪酸不同，中链脂肪酸均为饱和脂肪酸。由于中链脂肪酸可被人体快速吸收并提供能量，所以在特殊食品生产（如运动员食品）和临床上（如用来治疗高脂蛋白血症、急性和慢性肾功能不全等）开始受到重视。
但是，中链脂肪酸不可过量使用。因为中链脂肪酸在快速氧化供能的同时，也会产生较多酮体，引起恶心、面部潮红、血栓性静脉炎、脑电图改变等。糖尿病酮中毒、酸中毒及肝硬化等患者不宜大量使用。
短链脂肪酸：
含碳量4～6的脂肪链称为短链脂肪酸，主要由食物中的膳食纤维经肠道微生物发酵而成。短链脂肪酸主要存在于粗粮和蔬菜中。在预防和治疗溃疡性结肠炎、结肠肿瘤方面有一定作用，临床上已有应用。
近年来，关于反式脂肪酸对人体的危害受到越来越多的重视。有些研究发现反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白、降低高密度脂蛋白，从而增加冠心病的风险。同时，人造脂肪中的反式脂肪酸可诱发肿瘤、2型糖尿病等疾病。
人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、乳酪产品以及花生酱等食品是反式脂肪酸的主要来源。WHO和FAO在《膳食营养与慢性疾病》( 2003年版)中建议“为了增进心血管健康应该尽量控制膳食中反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%”。各国政府都已行动起来控制食物中的反式脂肪酸。美国、加拿大和韩国要求食品标签上必须标注反式脂肪酸的含量，加拿大还同时出台了食品中反式脂肪酸的限量。日本和欧洲大多数国家提醒消费者要减少反式脂肪酸的摄入量。
根据中国居民平衡膳食宝塔（2016）的推荐，成人每日油脂的推荐摄入量为25~30g。
1~3 岁人群脂肪摄入量占膳食总能量35%，4岁以上人群占20%~30%。
很多食物含有脂肪，所以烹饪用油需要限量，烹饪油提供的能量占膳食总能量的10%左右。
烹调油也要多样化，经常更换种类。有研究推荐饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1，日本学者则建议为3:4:3，但适宜中国人的最佳比例目前仍在探索研究中。