油脂主要是由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸构成的，不饱和脂肪酸又分单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
在脂肪酸这个庞大的家族群中，经常和我们的身体打交道主要是这三大类： 动物油脂富含饱和脂肪酸，应特别注意限制加工零食和油炸香脆食品摄入。日常饱和脂肪酸的摄入量应控制在总能量的10%以下。这是一种不易被消耗分解，易在体内沉积，易增加胆固醇的脂肪酸。单不饱和脂肪酸，主要是指Omega-9，山茶油、橄榄油、菜籽油中都含有丰富的Omega-9。
由于我们自身无法合成，所以又叫做必须脂肪酸，需要从食物中补充。这类脂肪酸主要分为Omega-3和Omega-6两种。
不同食用油的脂肪酸组成差异很大，家里采购食用油时注意常换品种。
食用油的营养型分类
Omega-3脂肪酸家族主要有三种，分别是ALA（α-亚麻酸）、EPA（二十碳五烯酸）与DHA（二十二碳六烯酸）。其中，DHA和EPA，又是由α-亚麻酸转化代谢而来的。
我们日常吃的食物中，Omega-3脂肪酸含量丰富的很少见。目前自然界中，人类所发现含有α-亚麻酸最高的食用油是紫苏籽油。亚麻籽油也含有丰富的α-亚麻酸，能够转化为EPA和DHA，给我们更全面的营养摄入。Omega-6脂肪酸（亚油酸）同样也是“必需脂肪酸”，对我们的身体益处多多。如果身体缺乏亚油酸，容易出现皮肤干燥、脱皮、毛发稀疏等发育不良的情况。
哪些食用油含有丰富的Omega-6？我们平时吃的核桃油、大豆油、玉米油等植物油中，都含有丰富的Omega-6 。
Omega-9就是单不饱和脂肪酸。它不是必需脂肪酸，但它仍对一般健康状况有益，Omega-9支持着必需脂肪酸的功能。
山茶油、橄榄油、菜籽油、花生油，含有丰富的Omega-9脂肪酸。亚麻籽、核桃油、紫苏籽油、芝麻油，也含有较多的Omega-9。日常烹饪中，想要吃到Omega-9脂肪酸的营养，山茶油、橄榄油、菜籽油都是很不错的选择。
